La almazara es la instalación fabril en la que a partir de las aceitunas procedentes de los olivos se obtiene el aceite de oliva.
En ella se realizan las operaciones de recepción, limpieza y lavado del fruto, pesaje y almacenamiento, preparación de la pasta mediante molienda y batido, separación de fases sólidas por presión o centrifugación de masas, de líquidas por decantación o centrifugación y envasado y expedición del producto final.
La zona de recepción de la aceituna está formada por una tolva instalada a nivel del suelo en la que los vehículos, normalmente tractores, descargan las aceitunas recogidas en el campo. Mediante una o varias cintas transportadoras, las aceitunas son conducidas a la zona de limpieza y lavado.
La zona de limpieza y lavado del fruto tiene por objeto eliminar las impurezas, que pueden ser de dos tipos:
• Hojas y ramas, que son separadas mediante la impulsión de corrientes de aire. Los restos son eliminados a través de cribas vibrantes.
• Tierras, piedras y extraños, que proceden fundamentalmente de frutos recogidos directamente del suelo y que son eliminadas mediante el empleo de lavadoras que inyectan una corriente de agua que las arrastra.
A continuación de la instalación de limpieza y lavado se ubican las básculas de pesaje. Una vez pesadas las aceitunas se retiran las muestras que irán allaboratorio para analizar el rendimiento graso, en función del cual serán retribuidas alagricultor, para pasar a la zona de atrojado o almacenamiento previo a lamolturación, donde ya se encuentran exentas de cualquier elemento extraño. Estazona está compuesta por una o varias tolvas conectadas entre sí, desde donde setrasiegan las aceitunas impulsadas por tornillos sinfín.
La preparación de la pasta para la extracción del aceite se realiza a través de dos operaciones: la molienda y el batido. Para la molienda se emplean molinos mecánicos de martillos, los cuales constan de una cruceta en cuyos extremos van unidas las cabezas de los martillos, todo ello envuelto por una camisa perforada o criba. La regulación del grado de molienda es esencial pues de ello depende el agotamiento de los orujos grasos, lo que se consigue según el diámetro de luz de malla de la criba.
Los molinos suelen estar ubicados en la zona de patio en la mayoría de las almazaras, justo a la salida de las tolvas de almacenamiento de aceituna limpia; no obstante, también se suelen instalar encima de las batidoras, ya en el interior de la nave de almazara.
El batido tiene por objeto formar la fase oleosa continua que permita optimizar el grado de extracción del aceite.
Esto se realiza mediante el empleo de batidoras verticales u horizontales, en función del eje de las palas, y requiere de un aporte energético externo que mantenga la masa a una temperatura del orden de los 25-28ºC para disminuir la viscosidad del aceite, lo que se consigue mediante agua caliente que circula por una camisa que rodea el cuerpo de la batidora.
En algunas almazaras se añaden coadyuvantes tecnológicos para mejorar el estado de la pasta en el batido, fundamentalmente microtalco natural, que no altera ni las características organolépticas ni físico-químicas de los aceites.
Para ello se emplean dosificadores automatizados que inyectan el talco al comienzo del batido.
No es una práctica muy frecuente puesto que puede provocar un incremento del contenido graso en los orujos, por el aceite que absorbe el talco, además de un sobrecoste en el proceso.
La masa oleosa, una vez batida, pasa al sistema de separación de fases sólidas, mediante un proceso de centrifugación horizontal en unos equipos denominados decánteres, los cuales permiten que el proceso se realice de una manera continua, a diferencia de los sistemas tradicionales de prensa y capachos. Estos equipos se basan en la diferencia de densidad de las distintas fases, de forma que permiten, en función de las salidas de que dispongan, que se obtengan dos o tres fases.
En el caso de que el decánter disponga de tres salidas, se obtiene lo siguiente:
* Orujo bastante húmedo, ya que ha estado en contacto con la fase acuosa o alpechín, pero agotado de grasa pues no ha entrado en contacto con la fase oleosa.
* Alpechín, con un contenido importante de grasa y de sólidos por estar en contacto con ambas fases.
* Aceite sucio con alto porcentaje de alpechín pero exento de sólidos.
Ahora bien, la mayoría de los sistemas que se utilizan en la actualidad permiten la separación de dos fases únicamente, obteniéndose:
* Orujo graso húmedo, también conocido como alperujo.
* Aceite.
Este subproducto engloba las dos fases anteriores, es decir, el orujo y el alpechín, de ahí su nombre.
Debido a que la velocidad de giro de las centrífugas horizontales no es muy elevada, del orden de 3.000-4.000 r.p.m., la fase grasa conviene someterla a nuevos procesos de centrifugación a mayores velocidades para extraerle las impurezas que aún pueda contener. Esto se realiza en las llamadas centrífugas verticales, las cuales adquieren velocidades de giro de aproximadamente 6.000-7.000 r.p.m.
A la salida de las centrífugas verticales se suelen instalar los llamados pozuelos de decantación, que permiten separar del aceite los restos de fase acuosa que aún pudiese arrastrar el aceite antes de su almacenamiento final. Es lo que se conoce como sistema de separación de fases líquidas.
Estos pozuelos, en su mayoría, consisten en depósitos de fondo cónico fabricados en poliéster y fibra de vidrio o en acero inoxidable. En algunos casos aún pueden existir construidos en hormigón y azulejo refractario.
El almacenaje se realiza en la bodega, mediante depósitos generalmente de acero inoxidable.
La temperatura debe mantenerse constante entre 15 y 20 ºC, para lo cual se suelen instalar sistemas de ventilación y calefacción, generalmente tipo fancoil. Este control de la temperatura es debido a la pérdida de aromas y oxidaciones que puede sufrir el aceite. Es posible que la zona de almacenamiento de aceite sea exterior, así como que los depósitos no sean de acero inoxidable, sino de otro material de tipo plástico, aunque no es lo más frecuente.
Otro componente importante de las almazaras lo constituyen los equipos de trasiego y almacenamiento de orujos para su traslado a las extractoras, los cuales suelen estar compuestos por bombas de pistón para impulsar la masa y tornillos sinfín para elevarla hasta la tolva de almacenamiento, ubicada en el exterior de la almazara, desde la cual serán cargados los camiones para su expedición.
En el sector olivarero, generalmente, los propietarios de los olivos pertenecen a una cooperativa que tiene la almazara donde se produce el aceite. A su vez, un grupo de almazaras llevan el orujo a una extractora cuyo residuo es el orujillo.
El proceso en la planta extractora sigue los siguientes pasos:
* Inicialmente se produce el secado de la biomasa, a partir de los 150°C comienza la reacción de forma lenta y gradual hasta los 250°C.
* Por encima de los 275°C comienza un proceso exotérmico en el que el combustible libera sus volátiles que arden como un combustible gaseoso hasta los 900°C.
* El sólido carbonoso que queda finalmente como brasa arde lentamente.
* La calidad de un proceso de combustión se determina por la relación CO/CO2 en los humos. Una buena combustión es cuando CO/CO2 < 0,07.
* Dicho proceso se realizara con exceso de aire ya que para una combustión óptima es necesario utilizar una cantidad de aire superior al teórico, normalmente se utiliza un exceso del 40%.
Desde allí se transporta mediante camiones de gran tonelaje al parque de combustible de la planta generadora, que supone una reserva para 10-15 días de funcionamiento. El orujillo seco se almacenará en una zona vecina a la planta de biomasa.
En primer lugar el orujillo es cribado mediante una criba para separar la parte más fina, que se transporta directamente al silo de alimentación de quemadores, de forma que no pasa por el equipo de molienda.
La parte no cribada va a los molinos de martillos, donde su tamaño se reduce a los valores solicitados. A la salida de los molinos se sitúa otra criba con objeto de recircular a los molinos las partículas de mayor tamaño.
Finalmente, el orujillo convergerá en el silo diario que será el que abastezca la caldera.
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